ぬか漬けを冷蔵庫で作ってみよう熟成ぬか床セットで簡単に

梅雨時のムシムシした頃になると、おいしい漬物が食べたくなってきます。「ぬか漬けを自家製で」と最近は毎年チャレンジしてきました。

しかし秋頃になると、うっかり放っておいて、ぬか床をダメにしてしまうんです。ひどいアンモニア臭がして、ぬか床を捨てていました。

今年こそはぬか床を良い状態に長持ちさせたいと思い、インターネットで検索して、おいしそうな熟成ぬか床を見つけました。

その名も「河村さんちの鉄粉ぬか床」といい、鉄分でなすが色よくおいしくなりそうです。

このぬか床を使ってぬか漬けを冷蔵庫で挑戦してみました。

ぬか漬けを四角いホーロー容器で挑戦

冷蔵庫にぬか床を入れるには、蓋付きのホーロー製をおすすめします。円筒状のものよりも四角い立方体の方が冷蔵庫の場所をとらずにすみます。

ぬか漬けというと、梅干し作りなどに利用する、茶色い瀬戸物のかめを想像するかもしれません。

確かに昔ながらのかめは常温でぬか床を管理するには良いと思うのですが、冷蔵庫に入れることを考えると重くて大きくてむいていません。

漬物用の四角いホーローの容器は持っていましたので、早速新しいぬか床で、冷蔵庫を利用してぬか漬けに挑戦してみたいと思います。

冷蔵庫でぬか漬けは四角い「ホーローぬか漬けポット」

保存容器　ホーローぬか漬けポット　角型　3.3L　琺瑯製 （ 琺瑯容器 ホーロー容器 漬け物容器 ぬけ漬け 糠漬け作り 漬物器 漬物桶 漬け物桶 米びつ 味噌 梅干し 浅漬け キッチン用品 キッチン雑貨 便利グッズ ） 価格：2080円（税込、送料別) (2020/6/19時点) 楽天で購入

河村さんちの鉄粉ぬか床が届いた

スーパーに行けばいりぬかはいつでも手に入るのですが、ぬかが発酵するまで時間がかかるのです。

最初から塩や昆布などが入っていて、すぐ熟成するぬか床が簡単かなと感じました。

楽天のサイトで熟成ぬか床を探していたら「河村さんちの鉄粉ぬか床」というのが目に付きました。

既に水分を含んでいて、練り込まれている熟成ぬか床もあったのですが、「河村さんちの鉄粉ぬか床」は乾燥したぬか材に水を入れるだけです。

水分を含んで練り混ぜられているぬか床は、1パック800ｇ～1kgで全体量が少ないです。今回使う3L以上容積のあるホーロー容器には2パックは必要です。

水分で重量もあり割高です。配送も冷蔵タイプの宅急便になり、高くつきそう。

その点、「河村さんちの鉄粉ぬか床」は軽くて配送も普通の宅急便でOKです。他には入っていない「鉄粉」が入っているのも、なすが色よくおいしく漬かりそうです。

このぬか床を作った河村通夫さんの顔写真入りというのも親近感がわきます。

なんと言っても1袋（1kg）590円はリーズナブルですね。失敗しても安いじゃないですか。早速取り寄せしてみました。

パッケージの裏側にはぬか床の作り方、管理の仕方、野菜の種類別のおすすめ漬け時間など役に立つ情報満載です。初心者はしばらくとっておいた方が良いかもですね。

1日に1～2回は野菜を取り出して、30回はかき混ぜて・・とあります。「ぬかを混ぜるといってもどのくらいなのか？」と思っていたので30回というのは具体的で安心感があります。

河村さんちの鉄粉ぬか床

中村食品 河村さんちの鉄粉ぬか床 1kg 価格：590円（税込、送料別) (2020/6/19時点) 楽天で購入

早速鉄粉ぬか床をつくってみよう

2020年6月2日

大きめのボウルにぬかを全部入れて、水を1リットル追加します。

いきなり四角のホーロー容器ですと四隅が混ぜづらいので最初はボウルなどでやった方がうまくいきます。

ボウルにぬかをいれるとぬか独特のふんわりしたひなびた匂いが。このぬかの匂いは稲穂が実った田んぼの景色が想像できて、おいしくなりそうな予感がします。

両手を使って耳たぶくらいの硬さになるまでよく練り混ぜます。

最初はザラザラした感じが強いです。昆布や唐辛子が時々ぬかから見えて美味しそう。

水がしっかりぬかになじむまで5分くらい練り混ぜました。

ここで四角いホーロー容器にできたてのぬか床を移し替えます。

平らにならしたら、早速野菜を漬けてみます。今回は皮をむいたカブを漬けてみました。カブをぬか床に見えないように潜らせて、ぬかを平らにならします。

熟成していないぬか床だと、最初は捨て漬けといって、くず野菜を漬けます。野菜の水分を利用してぬか床を発酵させるのです。

今回は捨て漬け野菜になりますが、おいしい塩味がついていますので食べてみようと思います。

冷蔵庫の野菜室で一晩くらい漬けてカブについたぬかを水で洗い流します。さすがにまだ酸味はないですが、カブの塩漬けができました。あっさりした浅漬けでおいしかったです。

これから毎日、ぬか床を混ぜて、おいしいぬか漬けにしていこうと思います。

私の冷蔵庫ぬか漬けの毎日のやり方は

ぬか床を良い状態に保つためには野菜が入っていなくてもぬか床を1日1回、かき回すのが肝心ではないかと。

私がぬか漬けを失敗した原因の一つは、「毎日管理しなかったこと」だと思っています。

ちょっと放っておくと薬品のようなアンモニアの臭いがぬかからしてきちゃうんですよ。

最近は野菜を漬けるにしても、できるだけ簡単にやれるよう準備しています。

それでは私の毎日のぬか漬けのやり方を紹介します。

ぬか漬けを冷蔵庫で実践してみた

2020年6月16日

「河村さんちの鉄粉ぬか床」を仕込んでから、2週間くらい経ちました。

まず、今日漬ける野菜の下準備をします。

今日はキュウリ1本、大根も100ｇくらいです。キュウリは洗って斜め2本切り、大根は皮をむいて二つに割っておきます。

大根やキュウリは早めに漬かるので12時間～24時間くらいには出しています。なすはまるごと漬けるなら、皮が厚いせいか36時間以上は置いた方が塩あんばいが良いような感じです。

昨日、野菜を漬けたぬか床です。野菜から水分が出ていて、ぬかがゆるんでいます。

ペーパータオルを使ってしっかり水分を抜きます。水分管理もぬか漬けを成功させるには重要です。

ペーパータオルは多用するのでぬか漬けをつける時には近くに置いておきます。

野菜の水分がぬか床を熟成させてくれます。しかし、多すぎる水分はぬか床の発酵が進みすぎて、ダメにしてしまう原因です。

以前は単純に、ぬかがゆるゆるになったら、入りぬかを足して混ぜていたんです。しかしそれだとどんどんぬか床の量が増えて困りました。

野菜を出すとぬかが野菜についていき、自然に減っていくので、足りない分だけ入りぬかを追加するようにしたらぬか床が増えなくなりました。

ぬかを足すときは塩も少し足しています。塩気は野菜に行きますので、塩を足せばぬか床の発酵が抑えられます。

これは昨日漬けた、キュウリ、なす、大根、カブです。漬けた野菜はぬかをこそげ落として別のボウルなどに入れておきます。

野菜の種類によって漬かり具合が変わります。なすは二つに縦に切る、キュウリは真ん中で切っておく、大根やカブは皮をむいて大きめにするなど、切り方で同じぐらいの塩加減になるよう工夫していいます。

皮が厚いなすは、縦割りにしないと塩分がまわるのに時間がかかります。

野菜の種類が違っていても、切り方や皮のむき方で調整して、塩加減をそろえることができるようになりました。

実際に食べてみたら、なすは全然塩気がない、一緒に漬けたカブはチョー塩っぱいみたいな失敗が少なくなります。

昔は加減がわからなくて、カブや大根を取り出して、なすをそのままつけておいたことがあるんです。

すっかり発酵がすすんで、ぬか床がアンモニア臭くなりました。

すべての野菜を取り出して、ぬかのかき混ぜをしっかりやってからなすだけを戻せば失敗しなかったかなと感じました。

野菜を一緒に取り出せるように切り方を工夫しているから、最近はこんな失敗はしなくなりました。

さてここから、ぬか床を練り混ぜます。四角いホーロー容器は四隅の底のぬかがそのままになることがありますのでよく練り混ぜます。

冷蔵庫でぬかが冷たくて指がジンジンしますが美味しいぬか漬けを食べるためには我慢です。

ぬかを混ぜることにより、空気とぬかがふれあって美味しく発酵していきます。1回のぬか混ぜで30回は混ぜています。

2週間、毎日ぬかを練り混ぜています。はじめの頃より、ぬか床に粘りが出てきて柔らかくなってきたように感じます。

ぬか床を毎日かき混ぜていると保湿効果があるのか、手がしっとりと良い感じ。

ぬか床に鼻を近づけると少しつんとして発酵している匂いがぬかに付いているのがわかります。

ぬか床の練り混ぜが終わったら、ぬか床を平らにならして、野菜を埋め込みます。

野菜が見えないようにしっかりぬか床にもぐらせます。

漬けた日付けや時間を蓋にシールのように記入して、冷蔵庫の野菜室へ入れます。慣れないうちは野菜の種類や漬けた時間も書いておきましょう。

漬かった野菜は水洗いして、ペーパータオルで水気を拭きましょう。

塩辛い野菜がありましたら、しばらく真水につけて塩抜きをすると食べやすくなります。

シンクの排水溝のネットにぬかがたまりますので、処分して新しいネットに替えます。これをサボると排水溝が詰まる原因に。

取り出した野菜を食べやすい大きさに切ってできあがりです。なすがあっさりした塩味でおいしいです。

このぬか床は昆布や唐辛子なども最初から入っていて、2回目くらいからカブなどの白い野菜はほんのりだしの味がしました。

まだ酸味はそれほどないですが、ぬかに粘りを感じますのですぐに熟成が進むと思います。

毎日、ぬか床をかき混ぜて、おいしい自家製ぬか漬けを楽しむ。ぬか漬けは手をかければかけるほど、それに答えてくれる喜びがありますね。

どうして今までぬか漬けを失敗したのか

ぬか漬けに失敗したのは、毎日管理しなかった上に、忙しさにかまけて、ぬか床に野菜を入れっぱなしにして忘れることが原因だったと思います。

冷蔵庫に入れておけば温度が低いので発酵がすすまない。確かにその通りなのですが野菜が入っていれば水分もあるし、そのままでも発酵が進みます。

3日も野菜を入れっぱなし！気がついたら冷蔵庫の野菜室がひどいアンモニア臭に！思わず野菜もぬかも全部捨てたときは本当に悲しかったです。

あと、ニンジンなどの堅い野菜を漬けたとき、早く食べたくて真夏に冷蔵庫からだして常温にぬか床のホーロー容器を置いたことがあるんです。

そのときも加減がわからず、ぬかの発酵が進みすぎてひどい匂いになりました。ニンジンも酸味とアンモニア臭がひどいぬか漬けになりまずかったです。

ぬか漬けを失敗しないための私の三箇条は・・

おいしいぬか漬けは、おいしいぬか床からできるというのが間違いないのです。

アンモニア臭が少し強いなと思ったら発酵が進みすぎています。いりぬかと塩を足す、粉からしを入れて発酵をおさえるなどすぐにぬか床の手当をしてあげましょう。

30回以上、ぬか床をよく練り混ぜるのも忘れないようにしたいです。

私が購入した「河村さんちの鉄粉ぬか床」

中村食品 河村さんちの鉄粉ぬか床 1kg 価格：590円（税込、送料別) (2020/6/19時点) 楽天で購入

まとめ

ぬか漬けがたくさんできたら、タッパーなどに詰めて冷蔵庫に入れています。サラダ感覚で毎日おいしいぬか漬けが食べられるのは楽しいです。

ビタミンたっぷりの発酵食品を食べているせいか、お通じも良くなってきたような気がします。

毎日、キュウリ1本とかカブ1個でも漬けて、ぬか床をかき混ぜること・・。今度こそおいしいぬか漬けが毎日食べられるよう、ぬか床を末永く管理していきたいと思っています。